LA ENOLOGÍA Y EL ANÁLISIS SENSORIAL, SON PARTE DE LA FORMACIÓN DE LA SOMMELIÉRE PROFESIONAL: ARIADNE BERISTAIN

 

Ariadne Beristain sommeliére profesional, quien en el instante en que describe los momentos claves de disfrutar y apreciar las cualidades de un vino, refleja su pasión e interés por las actividades relacionadas con la profesión del sommelier.

Al inicio de la entrevista con BIE, Beristáin, Químico en Alimentos por la UNAM, aconsejó descubrir las cualidades de un vino maduro en contraste con un vino joven y así descubrir las cualidades que tienen cada uno. Como un ejercicio sencillo para conocer un poco las cualidades que los identifican.

“Recomienda tomar en una copa amplia, para que el vino se extienda y exprese todo lo que tiene. Lo mejor es apreciar sin estrés o presión y con tiempo. En el primer instante, la primera misión que tenemos, es identificar que el vino no tenga defectos y que todo lo que detectemos con el olfato, sea agradable”.

“Lo agradable es probar y que esa experiencia sea armoniosa: lo que detecte la nariz lo podamos confirmar en la boca. En ocasiones la nariz del vino, puede que sea muy expresiva y en la boca le falte esa expresión; esto puede deberse a algo en el manejo de la fermentación, que provocó que los aromáticos naturales del proceso, no se lograron “integrar”  bien al líquido, … o quizá el vino ya está en periodo de decaimiento. Pueden ser muchos factores que se confirmaran a través de los otros sentidos”. dijo

También puede suceder el caso contrario, que en la nariz, el vino sea poco expresivo o “discreto”, pero en la boca sea potente e impactante, además de agradable. En este caso, airear el vino un poco antes de su consumo, ayudará a que no sea tan drástico el cambio de intensidad entre nariz y boca.

 

Recordó que en la carrera llevó, dos asignaturas clave para su desarrollo en el área del vino: Análisis Sensorial y Enología, siendo la primera la que le abrió la visión a los conceptos de percepción, familias aromáticas y descriptores sensoriales para expresar las cualidades de las bebidas y alimentos. La segunda asignatura, le mostró los procesos químicos que modifican y transforman el mosto o jugo de uva (vitis vinífera) en vino. Gracias a estos conocimientos, ella comprende que es a través del sistema de percepción, entrenamiento de los sentidos y disciplina, que se puede describir objetivamente el impacto, desempeño y cualidades que identifican a los alimentos y bebidas.

Vivió un poco más de seis años en la península Escandinava, donde sus sentidos se expusieron a una gran cantidad de vinos de países como Suiza, Alemania, Rumania, Eslovenia entre otros. Durante su estancia en esta zona nórdica, realizó un primer curso de especialidad como Sommelier; sin embargo, la formación completa la realizó en México en el Colegio Superior de Gastronomía en la Escuela Mexicana de Sommeliers.

Es un curso de un año para iniciar y de manera personal el alumno puede seguir todos años de especialización, sobre el tema que más le apasione al estudiante. Para enfocar su interés en una región, bodega, método o estilo de vino, el servicio administración, docencia etc …. En el curso inicial, uno conoce los diferentes tipos de vino blanco, tinto, rosado, espumoso,  así como su elaboración y zonas de mayor producción uvas que son emblemas de algunos países ( … la cristalería, uff tantos factores y temas interesantes). Sin dejar de lado la degustación en cada clase; hecho que es fundamental ya que permite ir desarrollando memoria sensorial de las características clásicas y modernas de cata estilo de vino combinando así teoría y práctica a lo que ella bautizó como: “las horas copa”

Es típico de una clase, iniciar con teoría seguida del servicio y la degustación de vino que represente la temática de la clase. Así se aprende el protocolo de servicio, y del famoso guión de cata que es una serie de pasos para apreciar el vino del que se habla: vista, olfato, gusto-tacto. Para Ariadne, es ahí donde ocurre la unión de los dos campos que le apasionan: el Análisis Sensorial y la profesión del Sommellerie.

 

En su opinión de esta fascinante actividad, sintetizó: la Enología y el Análisis Sensorial siguen el método científico para llegar cada una sus objetivos. El sommeliere entrena sus sentidos, estudia regiones y países; además aprende protocolos de atención y servicio, la administración y manejo de cava, técnicas de venta, trato a personal y a comensales, entre otros conocimientos. Son tres áreas que pueden llegar a complementarse, apoyarse y correlacionarse.

Cuando tomé la asignatura de Enología, logré comprender que todos los atributos que uno puede disfrutar en una copa de vino, ocurre gracias al proceso de fermentación y posteriormente la crianza / envejecimiento del vino. Lo que hay en una copa de vino, es una especie de magia, arte y ciencia todo junto.

El trabajo en campo – con la materia prima-   pre vendimia, la vendimia, acciones en la bodega de vino, los equipos y maquinaria, así como sus procesos; diseñar y ensamblar el vino.  Además, los elementos extrínsecos del vino, como: diseño de la botella, etiqueta, nombre, etc., son algunos aspectos que no siempre apreciamos al consumir una copa de vino y generan una impresión e impacto en nuestro sistema de percepción. Hizo estas observaciones la sommeliére Ariadne.

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_{“Este es un ejemplo de una herramienta básica en el viñedo: el Refractómetro, con el que se miden los grados brix, que mide el contenido de azúcar en el mosto y con ello es posible estimar el contenido potencial de alcohol en el vino Se ocupa en la industria de alimentos y el vino cuando es el momento de corte de la cosecha”. Ariadne nos compartió este dato curioso.} 

 

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Para explicar de manera sencilla el punto de crear un vino, Ariadne, nos dice: “pensemos en un vestido, para un evento importante, por ejemplo, el de una novia. El diseñador crea un modelo “general” siguiendo su estilo personal, moda, textura y desempeño de la tela, temporada, entre otras variantes. La novia, lo ve, se lo mide y a este modelo, se le hacen ajustes para quedar justo como lo desea… algo así es crear un vino.

El enólogo conoce a profundidad el terreno – el viñedo, y las cualidades que tendrá en el mosto. Va cuidadosamente siguiendo la climatología durante el desarrollo de la uva. En su momento guía los procesos de fermentación considerando las variables pertinentes para extraer lo mejor de la materia prima que uso. Y al finalizar la fermentación, inicia las pruebas gustativas para conocer y confirmar a través de sus sentidos qué cualidades se lograron.  Ahí, en esa degustación decide cuánto tiempo debe reposar (botella, barrica o ambas) antes de salir al mercado. O si será un vino ensamble, qué porcentaje debe aportar ciertas cualidades; aunque esa es otra historia. Todos estos detalles para lograr que el producto sea conforme al sello personal del enólogo, el estilo propio de la casa – marca y al mismo tiempo las tendencias del mercado – el consumidor.  Sin faltar quien hará la degustación oficial y nota de cata que le da “voz al vino”, lo expresa de tal manera que el consumidor es seducido y decide comprarlo y vivir en sus sentidos la experiencia.

Fotos:  el_mero_yomero